حرق التجميد لا يجعل الطعام غير آمن، بل يجففه في مواضع تظهر بقعاً جافة تشبه الجلد، وسببه وصول الهواء إلى سطح الطعام [1][2]. يمكنك قطع هذه المواضع قبل الطهي أو بعده واستعمال الباقي، أما الطعام الذي أصابه حرق شديد فقد ترميه لأن جودته ضعفت لا لأنه صار خطراً [1][2]. والوقاية أن تغلفه بإحكام وتُخرج منه أكبر قدر من الهواء قبل التجميد [1][3][4].
كيف تعرف حرق التجميد؟
يظهر حرق التجميد على هيئة بقع جافة جلدية الملمس، لونها رمادي مائل إلى البني [1]. وقد يتغير لون اللحم الأحمر في الفريزر إلى بني داكن أو فاتح بسبب نقص الأكسجين أو حرق التجميد أو طول التخزين، ويبهت لون الخضار المجمدة والأطباق المطبوخة عادة حين تجف بسبب سوء التغليف أو طول المدة [1].
السلامة تحددها درجة الحرارة لا مظهر السطح
الطعام المحفوظ باستمرار عند سالب 18 درجة مئوية أو أقل يبقى آمناً، وطول التخزين يُضعف جودته فقط، ولذلك فمدد التجميد الموصى بها مدد للجودة لا للسلامة [1][2]. وتوصي الهيئة العامة للغذاء والدواء في السعودية بحفظ اللحوم في الفريزر عند درجة لا تزيد على سالب 18 مئوية [4]. والتجميد لا يقتل الميكروبات بل يوقف نشاطها، فتعود إلى النشاط بعد الإذابة، لذلك تعامل مع الطعام المذاب كما تتعامل مع الطعام الطازج سريع التلف [1].
تغليف يُبعد الهواء عن الطعام
- برّد الطعام قبل تغليفه، فهذا يسرّع التجميد ويحفظ لونه ونكهته وقوامه [3].
- قسّمه إلى كميات تكفي وجبة واحدة، فتُخرج ما تحتاجه فقط [3][4].
- عبّئه بإحكام واترك أقل قدر ممكن من الهواء داخل العبوة، وأفرغ الكيس من الهواء قدر الإمكان قبل إغلاقه [3][4].
- اترك في العلب فراغاً صغيراً بين الطعام والغطاء ليتمدد الطعام عند التجميد، ولا يحتاج هذا الفراغ الخضار المعبأة سائبة كالبروكلي ولا قطع اللحم بالعظم ولا الخبز [3].
- أغلق العلب بغطاء محكم، وأبقِ حافة الإغلاق نظيفة وجافة [3].
- اكتب على كل عبوة اسم الطعام وتاريخ تجميده، ورتّب الفريزر لتستعمل الأقدم أولاً [2][3].
غلاف المتجر: آمن لكنه لا يمنع الهواء
تجميد اللحم أو الدجاج في غلاف المتجر آمن، لكن هذا الغلاف ينفذ منه الهواء فتضعف الجودة مع الوقت [1]. فإن كنت ستحفظه مدة طويلة فأضف فوقه غلافاً ثانياً محكماً، كورق ألمنيوم سميك أو غلاف بلاستيكي أو ورق تجميد، أو ضعه داخل كيس تجميد، وتقترح جامعة ولاية داكوتا الشمالية ذلك لكل ما لن تستعمله خلال شهر [1][2]. أما العبوات المفرغة من الهواء فتُجمَّد كما هي دون فتح، وإذا تمزق غلاف في الفريزر فالطعام آمن ويكفي أن تعيد تغليفه، ولا حاجة إلى غسل اللحم أو الدجاج قبل تجميده [1].
جمّد بسرعة ولا تكدّس العبوات
التجميد البطيء يكوّن بلورات ثلج كبيرة تتلف خلايا الطعام، فيفقد اللحم عصارته عند الإذابة [1]. لذلك وزّع العبوات الجديدة في طبقة واحدة على رفوف مختلفة، ولا تكدّسها إلا بعد أن تتجمد تماماً [1]، واترك بينها مسافة صغيرة ليدور الهواء، ولا تضع في الفريزر دفعة واحدة كمية كبيرة من الطعام غير المجمد [5]. وحجرة التجميد التي يُفتح بابها كثيراً أو لا تحافظ على سالب 18 درجة مئوية تصلح للتخزين القصير فقط [1].
وجدت حرق تجميد على طعامك؟
- اقطع المواضع الجافة قبل الطهي أو بعده، واستعمل الباقي [1][2].
- شمّ الطعام بعد الإذابة، فإن كانت رائحته متزنخة أو غريبة فتخلّص منه [1].
- إن بقي الطعام صالحاً للأكل لكن مظهره لا يسمح بتقديمه وحده، فاستعمله في الشوربات أو اليخنات [1].
- إذا كان الحرق شديداً فقد ترمي الطعام لضعف جودته [1][2].