قلّل إعادة استعمال زيت القلي ما استطعت، فهو يتلف أكثر مع كل قلية [1]. وتحذّر الهيئة العامة للغذاء والدواء في السعودية من استعمال الزيت أكثر من مرتين [2]، فاعتبر هذا حداً أعلى لا عدداً تسعى إليه، وتخلّص من الزيت قبل ذلك إذا اسمرّ لونه أو ثخن قوامه أو صارت رائحته زنخة، أو بدأ يدخّن أو تكوّنت عليه رغوة [1][3]. وإن احتفظت به فصفِّه بعد أن يبرد، واحفظه في الثلاجة في وعاء محكم لا ينفذ منه الضوء، واستعمله خلال يوم أو يومين [3][4][5].
علامات تعني أن الزيت انتهى
- صار لونه داكناً أو عكراً [1][4][5].
- ثخن قوامه أو تغيّرت لزوجته عمّا كانت عليه [1][5].
- ظهرت منه رائحة زنخة أو غريبة، أو تغيّر طعمه [1][3][4].
- بدأ يدخّن عند حرارة القلي المعتادة، أو تصاعد منه دخان أزرق مائل إلى الرمادي [3][5].
- تكوّنت على سطحه رغوة كثيفة [3][4][5].
ويكفي ظهور علامة واحدة منها لتتخلّص من الزيت، حتى لو لم تستعمله إلا مرة واحدة [3][4].
لماذا يقصر عمر الزيت مع كل قلية؟
يتغيّر الزيت كيميائياً بالحرارة والضوء والهواء، وكلما زاد عدد مرات استعماله أو أُسيء استعماله زادت فيه نواتج الأكسدة الضارة [1]. ومع تكرار القلي تنخفض درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في التدخين، فيدخّن أسرع ويزداد خطر اشتعاله [1][3]. وتتلف الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة أسرع من غيرها عند الحرارة العالية [1][3].
أثناء القلي: عادات تطيل عمر الزيت
- سخّن الزيت تدريجياً، ولا تتركه يبلغ حد التدخين [1][2][3].
- أزل فتات الطعام من الزيت أولاً بأول [1][2].
- إن أردت إضافة زيت جديد إلى زيت مستعمل، فأضفه حين يقترب الزيت من حرارة القلي [3].
- يناسب القلي قدر من الفولاذ المقاوم للصدأ [1]، وتجنّب قدر الحديد الزهر في القلي الغزير لأنه يسرّع تلف الزيت [4].
بعد القلي: صفِّه واحفظه بهذه الطريقة
أطفئ النار واترك الزيت يبرد تماماً قبل أن تنقله [4][5]. صفِّه بقطعة قماش نظيفة أو مصفاة دقيقة [3][4]، ثم صبّه في وعاء محكم الإغلاق لا ينفذ منه الضوء، من الزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو بلاستيك مخصص لذلك [1][3]. وضعه في الثلاجة ليبقى بأفضل جودة [4]. واستعمله خلال يوم أو يومين، كما تنصح هيئة سلامة الأغذية ومعاييرها في الهند للاستعمال المنزلي، لأن الزيت المستعمل يتلف أسرع من الجديد [5]. وتقترح الهيئة نفسها استعمال الزيت المصفّى في طهي الأطباق بدل قلية جديدة، وتنبّه إلى ألا يُعاد إلى عبوة الزيت الجديد بل يُحفظ في وعاء مستقل [5].
كيف تتخلّص من الزيت القديم دون أن تسد المجاري؟
لا تسكب الزيت في المغسلة أو المرحاض، فهو يتجمّد في الأنابيب ويسدّها [4][5]. انتظر حتى يبرد، ثم ضعه في وعاء محكم الإغلاق وارمه مع النفايات [4]، أو اخلط الكمية القليلة بمادة ماصة مثل المناديل الورقية أو بقايا الطعام قبل رميها [5]. وإن وُجدت في مدينتك نقاط لجمع زيت الطهي المستعمل، فسلّمه إليها [4][5].
سلامتك وأنت تقلي
لا تترك الزيت على النار دون مراقبة [1][2][4]، وأبعد عن مكان القلي كل ما يقبل الاشتعال، واقلِ في مكان جيد التهوية [1][2]. واحذر أن يصل الماء إلى الزيت الحار، لأن الماء يتحوّل فيه فجأة إلى بخار يقذف الزيت ويسبب الحروق [4]. وإن اشتعل الزيت فلا تطفئه بالماء أبداً، بل غطِّ الوعاء بغطاء معدني أو استعمل طفاية حريق المطبخ، واتصل بالطوارئ فوراً [4].