بيكربونات الصودا أم البيكنج بودر: ما الفرق، ولماذا لا يحل أحدهما محل الآخر بالمقدار نفسه؟

بيكربونات الصودا، أو صودا الخبز، مادة قلوية لا ترفع العجين إلا إذا وجدت في الوصفة مكوناً حمضياً مثل الخل أو لبن الزبدة (الحليب المخيض) أو الزبادي أو السكر البني أو عصير الليمون [1]. أما البيكنج بودر، أو مسحوق الخبز، فخليط من بيكربونات الصودا وأحماض في صورة مسحوق، فيحمل معه الحمض الذي يحتاج إليه [2]. لذلك لا يحل أحدهما محل الآخر بالمقدار نفسه [1][2][3][4]. وإذا اضطررت إلى الاستبدال، فمكان كل ملعقة صغيرة من الصودا ضع ثلاث ملاعق صغيرة من البيكنج بودر [1][3][9]، ومكان كل ملعقة صغيرة من البيكنج بودر ضع ربع ملعقة صغيرة من الصودا مع نصف ملعقة صغيرة من كريمة الطرطير [1][2][3]، والنتيجة في الحالتين تقريبية [1].

بيكربونات الصودا: قاعدة تنتظر حمضاً

بيكربونات الصوديوم قاعدة، فإذا التقت بحمض كالخل أطلقت غاز ثاني أكسيد الكربون، وهذا الغاز هو ما يرفع المخبوزات [1]. وهو رفع كيميائي يختلف عن رفع الخميرة، لأن الخميرة كائن حي ينتج الغاز حين يتغذى على الكربوهيدرات في العجين [2]. ومن المكونات الحمضية التي تتفاعل معها الصودا أيضاً القشدة الحامضة والحليب الحامض والشوكولاتة [4]، والكاكاو الطبيعي الذي تتراوح درجة حموضته من 5 إلى 6 [5].

والمقدار هنا مهم. فزيادة الصودا لا تعني بالضرورة ارتفاعاً أكبر، وكثرتها دون حمض كافٍ قد تعطي المخبوز طعماً معدنياً [1]. ويبدأ التفاعل بمجرد أن تلتقي الصودا بالمكون الحمضي، فاستعمل الخليط فوراً أو خلال ساعة على الأكثر، لأن الفقاعات تأخذ في التلاشي فيخرج المخبوز مسطحاً كثيفاً، واخلط العجين برفق لأن الخلط العنيف يكسر الفقاعات [2]. والمخبوزات التي ترتفع بالصودا وحدها تُخلط بسرعة وتُخبز فوراً لتبلغ أكبر ارتفاع ممكن، ويعطي تفاعلها الواحد بسكويتاً أكثف قواماً [4].

ولهذه المادة أسماء أخرى قد تصادفها، منها اسمها الكيميائي كربونات الصوديوم الهيدروجينية، وبيكربونات الصوديوم، ورقمها في النظام الدولي لترقيم المضافات الغذائية 500(ii) [11]. ولقراءة بطاقة الغذاء عموماً راجع في تفيدة مقالة بطاقة الغذاء: مدخل لمقارنة منتجين.

البيكنج بودر: الحمض في العلبة نفسها

البيكنج بودر خليط من بيكربونات الصودا وأحماض في صورة مسحوق، ولذلك يكثر في الوصفات التي لا تطلب مكوناً حمضياً إضافياً [2]. ومن مكوناته كريمة الطرطير، وهي أحد الأحماض المستعملة فيه، ونشا الذرة، ولهذا هو أضعف من بيكربونات الصودا [1][2].

ومعظم البيكنج بودر مزدوج المفعول، أي أنه يطلق الغاز على مرحلتين: الأولى حين يُخلط بالمكونات الرطبة، والثانية حين يسخن في الفرن فوق 170 درجة فهرنهايت، أي نحو 77 درجة مئوية [1][2][3]. ومعظم التفاعل يحدث في المرحلة الثانية، ولذلك يبقى العجين مستقراً ولا يلزم خبزه فوراً، ويعطي البيكنج بودر البسكويت ارتفاعاً أكبر وقواماً أقرب إلى الكعك [4]. وهناك أيضاً بيكنج بودر أحادي المفعول لا يرفع العجين إلا مرة واحدة مع الحرارة، والوصفة التي تحتاج إليه تذكره صراحة [2].

لماذا تطلب بعض الوصفات الاثنين معاً؟

قد لا يكفي الحمض الموجود في الوصفة لإعطاء الارتفاع المطلوب، فيضيف البيكنج بودر رفعاً إضافياً، ويسمح كذلك ببقاء شيء من الطعم الحامض إن كان ذلك مقصوداً [1]. والجمع بينهما في وصفة واحدة شائع، لكنه لا يعني أنهما يتبادلان [4].

ويظهر أثر الحمض بوضوح في وصفات الكاكاو. فالكاكاو المعالج بالقلويات متعادل الحموضة تقريباً، ودرجته نحو 7، ولذلك تستعمل وصفاته عادة البيكنج بودر [5]. وإذا طلبت الوصفة الصودا ولم يكن فيها مكون حمضي آخر كالزبادي أو الخل أو القشدة الحامضة أو السكر البني، فالكاكاو المناسب هو الطبيعي، أما إذا طلبت البيكنج بودر وحده فالمناسب هو الكاكاو المعالج بالقلويات [5].

بدائل الطوارئ ومقاديرها

إذا نفدت إحدى المادتين، فهذه البدائل المنشورة لكل ملعقة صغيرة واحدة من المادة الناقصة، وكلها بملاعق القياس الأمريكية:

والفرق بين نصف ملعقة صغيرة من كريمة الطرطير وخمسة أثمانها في الصفين الثاني والثالث ثُمن ملعقة صغيرة فقط [1][6].

وإذا لم تجد كريمة الطرطير، فعصير الليمون أو الخل يحل محلها، لكن المقدار يختلف بين المصادر: نصف ملعقة صغيرة مكان كل نصف ملعقة صغيرة من الكريمة في صفحة البدائل لجامعة إلينوي [6]، وملعقة صغيرة ونصف في جدول البدائل المنشور من الجامعة نفسها [7]. وأي بديل لن يعطي نتيجة كاملة، والحصول على المادة الناقصة من المتجر أو من جار قد يكون الحل الأفضل [1][3].

البديل السائل: لبن الزبدة والحليب الحامض

البديل الذي يجمع ربع ملعقة صغيرة من الصودا مع نصف كوب من لبن الزبدة أو الحليب الحامض أو الزبادي يضيف إلى الوصفة سائلاً، ولذلك يُطلب إنقاص سائل الوصفة بمقدار النصف، دون تحديد هل المقصود نصف سوائل الوصفة أم نصف كوب [2]. وإنقاص نصف كوب من السوائل الأخرى يعيد مجموع السوائل إلى ما كان عليه في الوصفة. وإذا لم يكن لديك لبن الزبدة، فضع ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل في كوب وأكمله بالحليب العادي، ثم اتركه خمس دقائق [6][8].

الطحين ذاتي الرفع فيه البيكنج بودر أصلاً

بعض الوصفات تطلب طحيناً ذاتي الرفع، وبديل الكوب الواحد منه كوب من الطحين متعدد الاستعمالات تُنقص منه ملعقتان صغيرتان، مع ملعقة صغيرة ونصف من البيكنج بودر ونصف ملعقة صغيرة من الملح [8]. فالطحين ذاتي الرفع يحمل معه عامل الرفع والملح، ومن يضعه في وصفة كُتبت للطحين العادي يضيف بيكنج بودر وملحاً لم تحسبهما الوصفة، لذلك اقرأ نوع الطحين المطلوب قبل أن تضيف عامل الرفع.

كيف تعرف أن العبوة ما زالت صالحة للرفع؟

يمكنك اختبار العبوة في البيت بطريقتين بسيطتين، وحفظها بحيث تبقى فعالة [2]:

• بيكربونات الصودا: اخلط ملعقة صغيرة ونصفاً منها مع ملعقة كبيرة من الخل في وعاء، فإن فارت فما زالت صالحة [2].
• البيكنج بودر: ضع ملعقة صغيرة منه في وعاء صغير وأضف ملعقة كبيرة من الماء الدافئ، فإن لم يفر فقد انتهت فعاليته وينبغي التخلص منه [2].
• تحمل العبوتان عادة تاريخاً للاستعمال الأفضل يتراوح من 18 إلى 24 شهراً، وقد يبقى البيكنج بودر صالحاً مدة غير محددة ما لم يتلوث [2].
• لا تغرف البيكنج بودر بملعقة استعملتها لقياس مكون آخر، حتى لا تلوثه [2].
• احفظ المادتين في عبواتهما الأصلية في مكان بارد وجاف، لا فوق الموقد، لأن حرارة الطهي ورطوبته قد تغيران تركيبهما الكيميائي [2].
• لا تستعمل في الطبخ والخبز علبة صودا وضعتها في الثلاجة، لأنها تمتص الروائح الموجودة فيها [2].

قِس بملاعق القياس لا بملاعق المائدة

مقادير الصودا والبيكنج بودر صغيرة، والخَبز لا يحتمل التقدير، والقياس غير الدقيق قد يفسد المخبوز [9]. وملاعق الأكل وفناجين القهوة والشاي ليست ثابتة الحجم، فاستعمل ملاعق قياس وأكواب قياس حقيقية، ولا تقدّر بالعين حين تخبز [9]. ووحدات مثل الملعقة الصغيرة والكوب تعني أشياء مختلفة في بلدان مختلفة [10]، فإذا كانت وصفتك من مصدر غير أمريكي، فتأكد من نظام القياس الذي كُتبت به قبل أن تطبق أي بديل من الجدول.

خطوات قبل أن تستبدل أحدهما بالآخر

• الخطوة 1، اقرأ الوصفة وحدد عامل الرفع المطلوب، وابحث فيها عن مكون حمضي كالزبادي أو لبن الزبدة أو الخل أو عصير الليمون أو السكر البني أو الكاكاو الطبيعي [1][4][5].
• الخطوة 2، إن كان لديك البيكنج بودر وحده والوصفة تطلب الصودا، فضع مكان كل ملعقة صغيرة من الصودا ثلاث ملاعق صغيرة من البيكنج بودر [1][3][9]، وتوقع نتيجة مختلفة قليلاً.
• الخطوة 3، إن كانت لديك الصودا وحدها والوصفة تطلب البيكنج بودر، فلا تضعها بالمقدار نفسه، بل ربع المقدار مع مصدر حمض مثل كريمة الطرطير [1][2][6].
• الخطوة 4، اختبر فعالية العبوة قبل البدء إن كانت قديمة أو مفتوحة منذ مدة طويلة [2].
• الخطوة 5، إذا كانت الصودا عامل الرفع الوحيد، فاخلط العجين برفق وأدخله الفرن دون تأخير [2][4].

حدود هذا الدليل

هذا دليل مبني على إرشادات موثقة من أقسام الإرشاد الغذائي في جامعات أمريكية وجهات رسمية، وليس تجربة عملية أجرتها تفيدة. والبدائل فيه تقريبية [1][3]، والمقادير بملاعق القياس الأمريكية، ولا يتناول القيم الغذائية ولا الآثار الصحية. ولحفظ ما تخبزه في البيت، راجع في تفيدة مقالة تجميد الخبز المنزلي: كيف تقسّمه وتعيد تسخينه دون أن يجف؟