اجمع قشور البصل وأطرافه، وأطراف الجزر والكرفس والثوم والكراث، وسيقان الفطر والبقدونس، وأطراف الطماطم، بعد غسلها، واحفظها في وعاء داخل المجمد حتى تكفي لقدر كامل. ثم غطّها بالماء واغلها، واتركها على نار هادئة حتى تلين، وصفّها وبرّدها بسرعة [1]. ولا تستعمل أي بقايا فيها عفن أو لزوجة، وقلّل من الملفوف والبروكلي والقرنبيط لأنها تضيف مرارة إذا كثرت، ومن لب البطاطس لأنه يجعل المرق ثقيلاً [1].
ما الذي يدخل القدر وما الذي تستبعده؟
اجعل البصل بقشره وأطرافه، والجزر، والكرفس بأوراقه، والكراث المغسول جيداً، نصف ما في القدر على الأقل، فهذه أساس الطعم [2]. ويصلح معها الثوم وسيقان الفطر وأطراف الطماطم وسيقان البقدونس والزعتر [1]. أما الخضار التي ذبلت قليلاً وما زالت صالحة للأكل فاغسلها وأضفها أيضاً [1].
وهذه البقايا تحتاج إلى حذر:
- الملفوف والبروكلي والقرنبيط وكرنب بروكسل والهليون والخضار الورقية: قلّل منها، فهي تضيف مرارة إذا كثرت [1]، وتزداد مرارة الخضار الصليبية كلما طال طهيها [2].
- الشمندر: يصبغ المرق بلون داكن ويضيف إليه مرارة [1].
- لب البطاطس والبطاطا الحلوة والقرع الشتوي: يجعل المرق أثقل مما ينبغي [1].
- الخضار المتعفنة أو اللزجة أو المتسخة، وكل ما لم يعد صالحاً للأكل: لا تستعمله أبداً [1][2].
اجمع البقايا في المجمد
خصص وعاءً للمجمد واكتب عليه أنه لبقايا المرقة مع تاريخ البدء، وكلما جهزت خضاراً لطبق آخر أضف إليه ما يتبقى من أطرافها وقشورها، أياماً أو أسابيع، حتى تجمع ما يكفي [1]. واغسل البقايا وهي نيئة قبل أن تضعها فيه [3]. ولا يلزمك تقشير الخضار، ويكفي أن تقطعها قطعاً متقاربة الحجم [3].
المقادير
المقادير والخطوات الآتية منقولة كما هي عن وصفة واحدة من برنامج فود هيرو التابع لإرشاد جامعة ولاية أوريغون، وكمياتها مرنة لأن ما يتجمع من البقايا يختلف من بيت إلى آخر [1]:
- من ثمانية أكواب إلى ستة عشر كوباً من بقايا الخضار الطازجة أو المجمدة [1].
- ماء يكفي لتغطيتها [1].
- من نصف ملعقة صغيرة إلى ملعقة صغيرة من الملح [1].
- أعشاب وتوابل اختيارية: ورقة غار أو ورقتان، وملعقة صغيرة أو ملعقتان من حبوب الفلفل الأسود أو فلفلة حارة مجففة، ومن أربعة فصوص إلى ثمانية من الثوم غير المقشر، وحبة كراث أو بصلة غير مقشرة مقطعة قطعاً كبيرة إن لم تكن بين البقايا [1].
التحضير
- الخطوة 1، اغسل يديك بالماء والصابون، واشطف الخضار الطازجة أو افركها تحت الماء الجاري [1].
- الخطوة 2، ضع البقايا في قدر كبير مع الأعشاب والتوابل إن أردتها، وأضف من الماء ما يغطيها [1].
- الخطوة 3، ارفع النار حتى يغلي الماء، ثم غطِّ القدر واخفض النار، واتركه على غلي هادئ ثلاثين دقيقة على الأقل أو حتى تلين البقايا كلها. حرّكه بضع مرات، وأضف ماءً عند الحاجة حتى تبقى البقايا مغمورة في أغلبها [1].
- الخطوة 4، أطفئ النار، وارفع بملعقة ما استطعت من البقايا، واعصرها إن شئت ليخرج ما فيها من سائل، ثم تخلص منها أو اجعلها سماداً [1].
- الخطوة 5، املأ وعاءً كبيراً أو حوضاً نظيفاً بالثلج وقليل من الماء، وضع فيه القدر نحو ربع ساعة، وحرّك المرقة كل بضع دقائق لتخرج حرارتها. وإن بقيت فيها قطع فصفّها في قدر آخر [1].
- الخطوة 6، أضف الملح وحرّك حتى يذوب [1].
وكمية الماء هي ما يحدد قوة الطعم: الماء الأقل يعطي مرقة أركز، والأكثر يعطي مرقة أخف [3].
التقديم
استعمل المرقة في الشوربات واليخنات، أو بدل الماء عند طهي الحبوب والبقول [1]. والكرفس من الأربعة عشر مسبباً للحساسية التي يلزم القانون البريطاني منشآت الأغذية بالإعلان عنها [4]، فأخبر من تقدم له طبقاً بهذه المرقة أنها تحتوي عليه.
إذا بقي من المرقة
إن لم تستعمل المرقة فوراً فضعها في الثلاجة خلال ساعتين من الطهي، ووزّع الكمية الكبيرة في أوعية صغيرة ضحلة لتبرد أسرع [5]. واستهلكها خلال مدة من ثلاثة أيام إلى أربعة [1]. وللتجميد صبّها في أوعية صالحة للمجمد بحجم ما تحتاجه وصفاتك عادة، واكتب عليها التاريخ [1]، واترك في كل وعاء فراغاً لا يقل عن بوصة واحدة، أي نحو سنتيمترين ونصف، لأن السائل يتمدد حين يتجمد [2]. واستعملها من المجمد خلال مدة من شهرين إلى ثلاثة أشهر لتحتفظ بأفضل جودة [1]. وعند الاستعمال سخّنها حتى تغلي غلياناً واضحاً [5].
ملاحظة أخيرة
الطريقة والمقادير هنا منقولة عن وصفة واحدة دون دمجها بوصفات أخرى، ولم تختبرها تفيدة في مطبخها. ويختلف طعم المرقة باختلاف ما جمعته من بقايا، فتذوقها قبل أن تضيف الملح، وعدّل كمية الماء في المرة التالية بحسب قوة الطعم.