انظر إلى عبوة الكسكس قبل أن تشعل النار. إذا كُتب عليها أنه مطهو مسبقاً أو سريع التحضير، فيكفيه أن تصب عليه ماءً أو مرقاً مغلياً وتغطيه بضع دقائق ثم تفكك حباته بشوكة، لأن هذا النوع بُخِّر وجُفف قبل تعبئته [1][2]. أما الكسكس الجاف غير المطهو فطريقته التقليدية التبخير مكشوفاً فوق قدر يغلي فيه المرق أو الماء، على مراحل يُرش بينها بالماء وتُفكك كتله [3][4].
كيف تعرف نوع الكسكس الذي في يدك؟
الكسكس سميد قمح صلب يُرطَّب ويُفتل حبيبات صغيرة، ثم يُنخل ويُبخَّر ويُجفف [1]. وكثير من الكسكس المعبأ في المتاجر مطهو مسبقاً بهذه الطريقة، فلا يحتاج إلا إلى الماء المغلي [2][5]. ويُباع بأحجام مختلفة، أشيعها المتوسط، ويوجد منه الناعم والخشن [1]، كما يُصنع من حبوب أخرى كالشعير والذرة، وحجم الحبة ونوعها يغيّران كمية الماء وعدد مرات التبخير [4].
والكسكس المصنوع من السميد يحتوي على الغلوتين [1]. أما ما يُسمى الكسكس اللؤلؤي، وحبته بحجم حبة الفلفل الأسود تقريباً [2]، فمنتج معكرونة مختلف، وليس موضوع هذا الدليل [1].
النقع بالماء المغلي للكسكس المطهو مسبقاً
اتبع النسبة المكتوبة على العبوة إن وُجدت، لأن الوصفات المنشورة لا تتفق عليها: بعضها يجعل الماء مساوياً للكسكس، وبعضها يجعله كوباً ونصفاً لكل كوب [1][5]. وإن لم تجد تعليمات فابدأ بالطريقة الآتية:
- الخطوة 1، أغلِ كوباً من الماء أو المرق لكل كوب من الكسكس، في قدر على النار أو في وعاء مناسب للميكروويف [1].
- الخطوة 2، أضف الكسكس إلى السائل المغلي وقلّبه، ثم غطّه [1].
- الخطوة 3، اتركه مغطى من خمس دقائق إلى سبع، أو حتى يمتص الماء [1].
- الخطوة 4، ارفع الغطاء وفكك الحبات بشوكة [1].
اختر قدراً أو وعاءً واسعاً، لأن الكسكس يكبر حتى يبلغ حجمه ثلاثة أمثاله أو أربعة [1]. ويمكنك إضافة قليل من الملح إلى الماء، وبعد التفكيك قليل من الزبدة أو التوابل إن أحببت [5].
التبخير للكسكس الجاف غير المطهو
الأداة التقليدية في المغرب العربي هي الكسكاس، وهو وعاء مثقوب القاع يوضع فوق قدر يغلي فيه مرق الخضار واللحم، فيطهو القدر المرق ويمد الكسكس فوقه بالبخار [3]. ويُحكم التقاء الوعاءين حتى لا يتسرب البخار من الجانبين، وكانت الطريقة القديمة لذلك شريطاً من القماش المبلل يُلف على موضع الالتقاء ويُقوّى بعجين [3][4]. وإن لم يكن عندك كسكاس فاستعمل مصفاة معدنية كبيرة فوق قدر عميق [4].
الخطوات الآتية منقولة كما هي عن دليل واحد للطريقة المغربية، ومقاديرها لكيلوغرام واحد من الكسكس الجاف، فإن استعملت كمية أقل فخفف الزيت والماء والملح بالنسبة نفسها [4]:
- الخطوة 1، ضع الكسكس في وعاء واسع، وأضف إليه ربع كوب من الزيت، أي 60 مليلتراً، وافركه بين كفيك دقيقة أو دقيقتين حتى تغطي طبقة الزيت كل حبة، ثم وزّع عليه كوباً من الماء، أي 236 مليلتراً، واستمر في الفرك حتى يتشربه وتتفكك الكتل [4].
- الخطوة 2، انقله إلى سلة التبخير بعد دهنها بالزيت، دون أن تكبسه، وضعها فوق القدر، واتركه عشرين دقيقة تحسبها من لحظة صعود البخار من بين الحبات [4].
- الخطوة 3، أفرغه في الوعاء وفككه، ثم أضف كوباً من الماء وافركه، ثم ملعقتين صغيرتين من الملح الناعم، وزد ملعقة صغيرة أخرى بعد التذوق إن شئت، ثم أضف كوباً آخر من الماء وافركه حتى يتشربه. وارمِ الكرات الصغيرة التي لا تتفكك، ثم أعده إلى السلة عشرين دقيقة أخرى [4].
- الخطوة 4، أفرغه وفككه مرة أخيرة، وأضف تدريجياً ما يصل إلى ثلاثة أكواب من الماء أو المرق، أو الحليب للأطباق الحلوة، بقدر ما يلزم حتى يصير خفيفاً طرياً مع مقاومة بسيطة عند المضغ، ثم بخّره مرة ثالثة من عشر دقائق إلى عشرين [4].
وفي أثناء ذلك لا تدع قاع السلة يلمس السائل الذي تحته، واترك الكسكس مكشوفاً، وإن لم تبخّره فوق مرق فاملأ القدر بالماء إلى منتصفه وأبقِه على غليان واضح [4]. ويستغرق العمل كله نحو ساعة ونصف، وأكثرها انتظار، وبعض المغاربة يكتفون بتبخيرتين مع ماء أكثر في الأولى [4].
أي الطريقتين تختار؟
إذا كان الكسكس مطهواً مسبقاً وتريد طبقاً جانبياً في دقائق، فالنقع يكفي ويعطي حبات خفيفة [1]. وإذا كان الكسكس جافاً غير مطهو، أو كنت تطهو مرقاً بالخضار واللحم على أي حال، فالتبخير فوق المرق هو الطريقة التقليدية التي تمنح حبات طرية منفصلة [1][4]. ولا تستعمل الكسكس سريع التحضير في طريقة التبخير هذه، فهي مكتوبة للكسكس الجاف [6].
إذا بقي من الطبق
وزّع الكسكس المطبوخ في أوعية ضحلة ليبرد بسرعة، وضعه في الثلاجة خلال ساعتين من الطهي [1][2]، واستهلكه خلال أربعة أيام، أو جمّده إلى أربعة أشهر [1]. أما الكسكس الجاف فاحفظه في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف مدة تصل إلى سنة [1].
ملاحظة أخيرة
هذا الدليل مبني على مصادر منشورة في الطبخ والتغذية وعلى سجل وزارة الثقافة المغربية للتراث غير المادي، وطريقة التبخير فيه منقولة عن مصدر واحد دون تعديل، ولم تختبرها تفيدة في مطبخها. وتعليمات عبوة الكسكس الذي اشتريته مقدمة على أي نسبة عامة.