نظّف المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر بعد كل استعمال وهي ما زالت دافئة، وجففها فوراً، ثم امسحها بطبقة زيت رقيقة [1][2]. فالحديد الزهر غير المحمي يصدأ بسرعة، وما يحميه هو طبقة التتبيل، أي زيت سُخّن حتى تبلمر وصار طبقة رقيقة صلبة ملتصقة بالسطح تمنع الصدأ [3]. وكل خطوة في هذا الدليل غايتها الحفاظ على هذه الطبقة أو إعادة بنائها.
كيف تنظف المقلاة الحديدية بعد الطهي؟
ابدأ بعد الطهي مباشرة والمقلاة دافئة، فالتأجيل يجعل البقايا أصعب ويضيع معها جزء من التتبيل [2]. اكشط ما بقي من الطعام بملعقة خشبية أو بلاستيكية متينة، ثم اغسلها تحت ماء جارٍ ساخن بليفة من النايلون أو فرشاة لا تخدش [1][2]. وإذا كانت المقلاة جيدة التتبيل فقد يكفيها أن تمسحها بمنشفة ورقية ثم تشطفها [2].
- لا تنقع المقلاة في حوض مملوء بالماء، ولا تضعها في غسالة الأطباق، ولا تتركها تجف وحدها والماء عليها [1].
- لا تشطفها بماء بارد وهي ساخنة، فقد يؤدي ذلك إلى التوائها أو تشققها [2].
- لا تستعمل الليف الفولاذي أو الليف الخشن في التنظيف اليومي لأنه يزيل التتبيل [2]، واتركه لإزالة الصدأ الخفيف قبل إعادة التتبيل [1].
- لا تكشط سطحها بأدوات معدنية حادة [1].
هل يُستعمل الصابون مع المقلاة الحديدية؟
نعم، قليل من صابون الأطباق الخفيف لا يضر إذا احتجت إليه لبقايا لزجة أو ذات رائحة قوية، على أن تشطف المقلاة جيداً وتجففها فوراً [1][2]. والتحذير الشائع من الصابون يعود إلى زمن كان الصابون فيه يحتوي على الصودا الكاوية، أما صابون الأطباق الحديث فلا يزيل طبقة التتبيل لأنها زيت متبلمر [3]. لكن الإكثار منه قد يضعف هذه الطبقة، فاجعله استثناءً لا عادة [2].
وللبقايا العنيدة طريقتان بلا صابون: أن تغلي قليلاً من الماء في المقلاة ثم تزيل البقايا بملعقة خشبية، أو أن تضع فيها بضع ملاعق كبيرة من الملح الخشن ومثلها من الماء وتفركها بفرشاة لا تخدش أو بمنشفة [2].
جففها فوراً ثم امسحها بالزيت
الماء المتبقي هو ما يسبب الصدأ، لذلك جفف المقلاة فوراً بقطعة قماش أو منشفة ورقية [1]، ثم ضعها على نار هادئة حتى يتبخر ما بقي من رطوبة [2]. وهي على النار، أضف قليلاً من الزيت النباتي وافرده بمنشفة ورقية على السطح الداخلي كله [2]، فهذا المسح الخفيف بعد كل استعمال يكفي المقلاة جيدة التتبيل [3]. وتذكر أن الحديد الزهر يبقى ساخناً مدة طويلة بعد رفعه عن النار، فأمسك المقبض بقفاز أو ممسكة قماشية [1][3].
التخزين: مكان جاف بلا أكياس بلاستيكية
احفظ المقلاة في مكان بعيد عن الرطوبة، ولا تضعها في كيس بلاستيكي [1]. وإذا كنت ترص أكثر من قطعة حديدية بعضها فوق بعض، فضع بينها منشفة ورقية أو ورقة خبز حتى لا يخدش بعضها بعضاً [1].
متى تحتاج المقلاة إلى إعادة التتبيل؟
المقلاة جيدة التتبيل سوداء ناعمة لامعة، أما التي تحتاج إلى تتبيل فيبدو سطحها رمادياً باهتاً وخشناً [1]. وكثير من المقالي الجديدة تُباع متبلة مسبقاً، لكن المقلاة القديمة، أو التي تجددها بعد صدأ، تحتاج إلى التتبيل من جديد [1]. وطهي الأطعمة الحمضية كثيراً يضعف التتبيل، فقد تحتاج إلى إعادته أكثر [1].
طريقة التتبيل في الفرن خطوة بخطوة
هذه الخطوات منقولة كما هي من دليل الإرشاد في جامعة كنتاكي [1]:
- الخطوة 1، ضع ورقة ألومنيوم أو صينية خبز على الرف السفلي في الفرن لتلتقط ما يقطر من زيت [1].
- الخطوة 2، سخّن الفرن على 450 درجة فهرنهايت، أي نحو 230 درجة مئوية [1].
- الخطوة 3، اغسل المقلاة بقدر ما يلزم لإزالة البقايا اللزجة، وأزل مواضع الصدأ الخفيف بالليف الفولاذي، ثم جففها تماماً [1].
- الخطوة 4، ادهن المقلاة من الداخل والخارج بطبقة خفيفة من زيت نباتي خفيف الطعم، وافرده على كل الأسطح بمنشفة ورقية أو قطعة قماش نظيفة أو فرشاة، وتجنب الزيوت قوية النكهة مثل زيت الزيتون لأنها قد تنقل نكهتها إلى الطعام [1].
- الخطوة 5، ضع المقلاة مقلوبة على الرف العلوي [1].
- الخطوة 6، اتركها في الفرن ساعة، ثم أطفئ الفرن ودعها تبرد داخله والباب مغلق [1].
- الخطوة 7، كرر الدهن والتسخين ثلاث مرات أو أربعاً [1].
والمطلوب طبقة زيت رقيقة فعلاً، وقلب المقلاة في الفرن يمنع تجمع الزيت داخلها [2]. ويصلح لهذه الخطوة زيت محايد الطعم يتحمل الحرارة العالية مثل زيت الكانولا [2] أو زيت فول الصويا [3]. ومع الاستعمال المنتظم يزداد السطح نعومة ولمعاناً [1].
إذا ظهر الصدأ على المقلاة
الصدأ الخفيف يزول غالباً بفركه بمنشفة مبللة وقليل من الملح الخشن [4]، أو بالليف الفولاذي [1]. فإن لم يزل، فانقع الجزء الصدئ في الخل مدة لا تزيد على 15 دقيقة في كل مرة، وارفع الخل بعد كل 15 دقيقة لترى هل بدأ الصدأ يتقشر، فإذا تقشر فاغسل المقلاة، وقد يحتاج ذلك إلى أكثر من محاولة [4]. وبعد إزالة الصدأ جفف المقلاة وأعد تتبيلها بالطريقة السابقة [1].
الأطعمة الحمضية في المقلاة الحديدية
المقلاة جيدة التتبيل تحتمل الأطعمة الحمضية، لكنها ليست الأنسب لصلصة طماطم تُطهى على نار هادئة مدة طويلة [3]. وإذا طهوت فيها طعاماً حمضياً، مثل أطباق الطماطم أو الخل، فقصّر مدة الطهي على نار هادئة، ويفضل أن تبقى أقل من 30 دقيقة، وأضف المكونات الحمضية متأخراً في الوصفة إن أمكن، لأن الطهي الطويل قد يمنح الطعام طعماً معدنياً خفيفاً [1].
ملاحظة أخيرة
هذا الدليل مبني على إرشادات منشورة من أقسام الإرشاد في جامعات أمريكية، وليس تجربة عملية أجرتها تفيدة. ودرجة الحرارة المئوية تقريب لدرجة فهرنهايت المنشورة، وإذا كان موقدك ذا سطح زجاجي فراجع تعليمات الشركة المصنعة قبل استعمال المقلاة عليه [1].