ميزان حرارة الطعام: ما الفرق بين أنواعه وأيها يناسب مطبخك؟

إذا أردت ميزاناً واحداً للمطبخ فاختر ميزاناً رقمياً سريع القراءة بمجس رفيع، لأنه يقيس القطع الرقيقة والسميكة معاً ويُستعمل قرب نهاية الطهي ولا يبقى في الفرن [3]. وإذا كنت تشوي قطعاً كبيرة لساعات فيفيدك ميزان يبقى داخل اللحم ويعرض الحرارة دون فتح الباب، وهو ميزان ذو قرص آمن للفرن أو رقمي بسلك أو لاسلكي [3]. أما ميزان الأشعة تحت الحمراء فيقيس السطح وحده ولا يغني عن المجس في معرفة نضج الداخل [6]. ويسمى هذا الجهاز أيضاً مقياس حرارة الطعام أو الثيرمومتر، وتستعمل الهيئة العامة للغذاء والدواء السعودية عبارة مقياس حرارة الطعام [1].

لماذا لا تكفي العين واللون؟

تقول إدارة سلامة الغذاء والتفتيش الأمريكية (USDA FSIS) إن ميزان حرارة الطعام هو الوسيلة الموثوقة الوحيدة للتأكد من بلوغ اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية ومنتجات البيض حرارة داخلية دنيا آمنة، وإن اللون ليس مؤشراً موثوقاً [3]. وتورد الصفحة دراسة لوزارة الزراعة الأمريكية اعتمد فيها 21 في المئة من المشاركين على اللون وعلامات الشواء لمعرفة نضج شرائح البرغر، وتذكر أن اللحم المفروم قد يتحول إلى البني من الخارج قبل أن يبلغ الحرارة الكافية [3]. وتفرق الصفحة بين النضج المرغوب في القوام والمظهر والعصارة وبين السلامة، فالميزان يساعد على بلوغ الحرارة الآمنة دون الإفراط في الطهي حتى يجف الطعام [3].

وتتجه الهيئة السعودية إلى النتيجة نفسها في إعادة تسخين البقايا، إذ تطلب تسخين الطعام إلى 75 درجة مئوية واستعمال مقياس حرارة للتأكد، وفحص عدة مواضع من الطعام في الميكروويف لأن فيه أجزاء باردة [1].

ما الأنواع الرئيسية لموازين حرارة الطعام؟

يصنف جدول FSIS الموازين بحسب التقنية وسرعة القراءة وإمكان بقائها في الطعام أثناء الطهي وإمكان معايرتها [3]. نقلنا أبرز الأنواع المنزلية في الجدول التالي، وكل الأرقام فيه من صفحة FSIS.

وتذكر الصفحة أيضاً مؤشرات تستعمل مرة واحدة تغيّر لونها عند بلوغ الحرارة، وموازين زجاجية مملوءة بسائل، وموازين خاصة بالحلوى والقلي يمتد مداها من 100 إلى 400 فهرنهايت، أي من 38 إلى 204 مئوية تقريباً بتحويل منا [3]. وتقول الصفحة إن هذه الموازين تقيس الحرارات العالية جداً اللازمة لصنع الحلوى والمربى والقلي بالزيت الساخن، فهي أدوات لغرض مستقل [3].

متى يناسب الميزان الرقمي سريع القراءة؟

هو الأنسب للقطع الرقيقة مثل البرغر والنقانق وصدور الدجاج الرقيقة، ويصلح كذلك للقطع السميكة، لأن مستشعره في الطرف [3]. تقول FSIS إن المقاوم الحراري يحتاج إلى نحو 10 ثوانٍ وسمك مجسه نحو ثمن بوصة، وإن المزدوجة الحرارية هي الأسرع، إذ تقرأ من 2 إلى 5 ثوانٍ ويمكن معايرتها [3]. وتذكر ThermoWorks في دليل تشغيل أحد موديلاتها أن حد الغمر الأدنى للمجس ثمن بوصة، أي 3 ملليمترات، وأنه يقرأ خلال ثانية واحدة بفارق لا يتجاوز درجة فهرنهايت واحدة في حمام الثلج [4]. وهذان رقمان معلنان من الشركة لموديل بعينه، ولا يُعمّمان على كل الموازين الرقمية.

وللقطع الرقيقة يُدخل المجس من الجانب حتى يبلغ المركز، وتقترح FSIS رفع الطعام عن النار ووضعه على طبق نظيف قبل الإدخال لتفادي حرق الأصابع [3]. وتحذر ThermoWorks من ترك هذا الموديل في الفرن أو على سطح ساخن، ومن غمر المجس حتى المفصل البلاستيكي، وتوصي بمسح المجس بعد كل استعمال [4].

متى يناسب الميزان ذو القرص؟

يعتمد الميزان ذو القرص على لولب من معدنين مختلفين يتمدد بالحرارة، ويقيس متوسط الحرارة على طول جزء من الساق يبلغ نحو بوصتين إلى بوصتين ونصف [3]. لذلك يناسب الشواء الكبير والطواجن والشوربات [3]. والنوع الآمن للفرن لا يناسب ما يقل سمكه عن ثلاث بوصات، أما النوع السريع القراءة فيقيس الأطعمة الرقيقة إذا أُدخل من الجانب بحيث تمر منطقة الاستشعار عبر المركز [3]. وتقول FSIS إن النوع الآمن للفرن قد يحتاج إلى دقيقة أو دقيقتين ليستقر، وإن حرارة المعدن قد تنتقل على طول الساق فتعطي قراءة أعلى من الحقيقة، لذلك يوصى بالقياس في موضع ثانٍ وثالث [3].

وتصف CDN في دليل أحد موديلاتها ميزاناً من هذا النوع بمدى من 50 إلى 100 مئوية، وساق طولها نحو 12.7 سنتيمتراً، ويُدخل نصف الساق على الأقل في اللحم بعيداً عن الدهن والحشو، لأنهما يعزلان الساق فتنخفض القراءة وقد ينضج الطعام أكثر من اللازم [7]. وهذا المدى يعني أنه لا يصلح لقياس زيت القلي ولا السكر. وتنبه الشركة إلى أن عدسة الزجاج لا تتحمل الشواية العلوية وبعض شوايات الفحم المغطاة، وإلى عدم تركه في الميكروويف [7].

ماذا عن الميزان الذي يبقى في الطعام؟

يفيد هذا الصنف عندما يطول الشواء، لأنه يتيح مراقبة الحرارة دون فتح الفرن. تصف FSIS الميزان الرقمي ذا السلك بأنه مجس موصول بوحدة عرض خارج الفرن، تُبرمج على الحرارة المطلوبة فيطلق صوتاً عند بلوغها، وبأنه لا يمكن معايرته [3]. وتذكر OXO في دليل ميزانها الرقمي ذي السلك أنه مخصص للفرن فقط لا للشواية ولا للشواية العلوية، وأن مداه من صفر إلى 250 مئوية، وأن سلكه السيليكوني يتحمل حتى 250 مئوية، وأنه ينبه قبل بلوغ الحرارة المطلوبة بعشر درجات، وأن فيه مفتاحاً للتبديل بين المئوية والفهرنهايت [8].

أما الميزان اللاسلكي فيعرض القراءة على جهاز أو هاتف عبر البلوتوث أو الواي فاي، ويمكن استعماله في الفرن والشواية وقدر الطهي البطيء، وتقول FSIS إنه أعلى كلفة وإنه قابل للمعايرة [3]. وتحدد MEATER في وثائقها حدوداً لا يجوز تجاوزها لموديلاتها: الحرارة الداخلية القصوى 100 مئوية والمحيطة 275 مئوية في مجموعة Alpha، و105 و550 مئوية في مجموعة Pro [9]. وتشترط إدخال المجس بعد علامة الأمان، وتمنع استعماله في الميكروويف أو قدر الضغط أو فوق الجمر مباشرة [10]. فلا تفترض أن كل ميزان لاسلكي يتحمل الظروف نفسها، واقرأ حدود موديلك.

هل يصلح ميزان الأشعة تحت الحمراء للطبخ؟

يمكن استعماله في فحص السطح فقط. تقول ThermoWorks إن ميزان الأشعة تحت الحمراء مفيد لفحص حرارة الحفظ في الأطباق المقدمة ومناطق التقديم، لكن الحرارات الحرجة للسلامة، مثل 5 مئوية و60 مئوية، يجب التحقق منها بمجس داخلي، وإنه لا يصلح لتقدير نضج الطعام لأنه يقيس السطح وحده [6]. وتنبه أيضاً إلى أن البخار قد يتكثف على الميزان ويغير القراءة، وإلى أن سحب مغرفة من قاع الشوربة قبل القياس يقرّب القراءة من حرارتها الداخلية [6]. لذلك اجعله أداة مكملة لا أداة وحيدة.

أي ميزان تستعمل في كل حالة؟

ما درجات الحرارة التي تبحث عنها؟

تعطي FSIS حدوداً داخلية دنيا بالفهرنهايت، وتذكر CDN في دليلها مقابلها بالمئوية للدواجن واللحم المفروم ولحم البقر المتوسط النضج [3][7]. وهذه أبرز الحدود.

• الدواجن والطواجن: 165 فهرنهايت، أي 74 مئوية [3][7].
• اللحم المفروم: 160 فهرنهايت، أي 71 مئوية [3][7].
• الشرائح والقطع الكبيرة المشوية من لحم البقر والضأن والعجل والخنزير: 145 فهرنهايت، أي نحو 63 مئوية، مع راحة ثلاث دقائق على الأقل [3][7].
• الأسماك والمحار: 145 فهرنهايت، أي نحو 63 مئوية بتحويل منا [3].
• أطباق البيض: 160 فهرنهايت، أي نحو 71 مئوية بتحويل منا، تُقاس في المركز وفي أكثر من موضع [3].

لإعادة تسخين البقايا اعتمد 75 مئوية كما توصي الهيئة السعودية، وافحص أكثر من موضع، خصوصاً عند استخدام الميكروويف [1]. أما حرارة الطهي الأول فتختلف بنوع الطعام، كما في القائمة السابقة، ولا يغني لون الطعام عن القياس [3].

كيف تتأكد من دقة الميزان؟

فحص الدقة يختبر القراءة، أما المعايرة فتضبطها إن كان الجهاز يسمح بذلك. اقرأ مدى الجهاز وتعليمات صانعه أولاً: حمام الثلج مناسب فقط إذا شمل المدى صفر مئوية وأجاز الدليل طريقة الغمر. موديل CDN المذكور يبدأ من 50 مئوية ويحدد فحص الغليان، لذلك لا تختبر صفره في الثلج [3][7].

• لجهاز يدعم اختبار الثلج، املأ كوباً بمكعبات الثلج وأضف ماء شرب وحرّك المزيج [3].
• ضع الجزء الحساس داخل المزيج دون لمس الجوانب أو القاع، مع الالتزام بعمق الغمر وحدوده في دليل جهازك. لا تغمر وحدة العرض أو مفصل المجس إذا كان الدليل يمنع ذلك [3][4].
• انتظر استقرار القراءة. تكون نقطة الاختبار صفر مئوية، أي 32 فهرنهايت؛ قارن الفرق بهامش الدقة الذي يذكره المصنع [3].
• إذا خرجت القراءة عن الهامش، اتبع تعليمات المعايرة الخاصة بالموديل أو راجع المصنع. لا تدوّر صامولة أو تغير إعداداً لم يجز الدليل تعديله [3].

اختبار الغليان خيار لبعض الموازين ذات المدى الأعلى، لكنه يحتاج حذراً من الماء والبخار. لا تفترض أن الغليان 100 مئوية في كل مكان؛ تنخفض درجة الغليان مع الارتفاع وتتأثر بالضغط [11]. تحقق من القيمة المناسبة لموقعك وفق مرجع موثوق، ثم اتبع عمق الغمر وزمن الانتظار المحددين لجهازك. لا تستخدم قاعدة تقريبية عامة لتصحيح القراءة إذا لم تناسب موقعك والجهاز؛ يختلف رقم تصحيح الارتفاع في دليل CDN عن إرشاد FSIS [7][11].

كيف تضع الميزان في الطعام؟

• ضع المجس في أسمك جزء من الطعام بعيداً عن العظم والدهن والغضروف [3].
• اقرأ تعليمات الشركة لتعرف العمق الأدنى للإدخال؛ فإن لم تتوفر فابحث عن نقرة صغيرة على الساق تحدد طرف المستشعر [3].
• في الدواجن الكاملة افحص أعمق جزء من الفخذ، وأعمق جزء من الجناح، وأسمك جزء من الصدر [3].
• افحص كل قطعة على حدة، ففي القطع الكبيرة أو غير المنتظمة افحص أكثر من موضع [3][5].
• لا تترك الميزان في الطعام أثناء الطهي إلا إذا نصت الشركة على أنه مصمم لذلك [3].

وتوضح ThermoWorks أن أبرد جزء في معظم الأطعمة هو مركز أسمك جزء منها، وأن الفرق داخل القطعة الكبيرة المشوية أو الديك الرومي قد يبلغ من 10 إلى 15 درجة مئوية، أي من 20 إلى 30 فهرنهايت [5]. ولذلك تنصح بقراءات سريعة في أكثر من موضع في القطع الكبيرة [5].

ما الذي تقرؤه قبل الشراء؟

• نوع ما تطبخه: القطع الرقيقة تحتاج إلى مجس رفيع، والقطع الكبيرة تستفيد من ميزان يبقى في اللحم [3].
• هل الميزان آمن للفرن؟ تختلف الوثائق: ميزان ThermoWorks المذكور لا يُترك في الفرن [4]، وميزان CDN مخصص للفرن [7]، وميزان OXO للفرن فقط [8].
• المدى الذي يقيسه: ميزان الحلوى والقلي يمتد إلى 400 فهرنهايت [3]، بينما يتوقف ميزان CDN المذكور عند 100 مئوية [7].
• هل يمكن معايرته؟ ليس كل ميزان قابلاً للمعايرة، فالموازين ذات السلك والشوكة لا تُعاير بحسب FSIS [3].
• وحدة القياس: بعض الموازين فيها مفتاح للتبديل بين المئوية والفهرنهايت [8]، وهذا مفيد لمن يتبع وصفات أو إرشادات بالمئوية.
• طريقة التنظيف: لا يُغمر معظم الموازين في الماء، ويُغسل الميزان بالماء الساخن والصابون أو وفق تعليمات الشركة [3]؛ وتبين الشركات حدود الغمر في وثائقها [4][8].
• تحذيرات الاستعمال: اقرأ ما تمنعه الشركة مثل الميكروويف أو الشواية العلوية أو الجمر المباشر [7][10].

ما حدود هذه المقالة؟

هذه المقالة تلخيص تحريري لصفحات رسمية ووثائق شركات، ولم نجرب أي ميزان في مطبخ تفيدة. لا نقدم ترشيحاً لعلامة تجارية ولا ترتيباً للمنتجات ولا مراجعات ولا أسعاراً، والوثائق المذكورة أمثلة على ما تقوله الشركات المصنعة عن موديلات بعينها، وقد تختلف تعليمات موديل آخر، فاقرأ دليل الجهاز الذي تشتريه. وأغلب الأرقام مأخوذة من إرشادات أمريكية بالفهرنهايت، وحوّلنا بعضها إلى المئوية وبيّنا ذلك. ويمكنك مراجعة مقالات تفيدة: خريطة قرار التنظيف والفصل والطهي والتبريد في سلامة الغذاء، وبقايا الطعام المطبوخ: متى تدخل الثلاجة وكيف تعيد تسخينها بأمان؟، وخطوات الوقاية من التسمم الغذائي في المنزل.